Le rumex alpin ou rhubarbe des moines est la star des alpages en été. Impossible de ne pas le remarquer… Ce serait dommage de ne pas y goûter.

Quel randonneur n’a jamais remarqué l’exubérant rumex alpin aux abords d’une bergerie ou au beau milieu d’un alpage ? Avec ses feuilles immenses et ses lourdes grappes de fleurs, il ne laisse personne indifférent. Pourtant il semble délaissé par le bétail et jouit d’une mauvaise réputation chez les humains. C’est vrai  qu’il a tendance à être un brin envahissant… Mais dans l’assiette, consommé avec parcimonie (au même titre que les épinards et les oseilles, de la même famille), ses pétioles et ses feuilles se révèlent être de vrais gourmandises salées ou sucrées.

En Suisse, les vachers profitaient de leur profusion pour élaborer avec les feuilles une sorte de choucroute. Comme avec le choux, les feuilles de rumex étaient lacto-fermentées avant d’être consommées. Dans toutes les Alpes, on se servait aussi de ces grandes feuilles pour emballer les denrées alimentaires. En Roumanie, les feuilles étaient cuisinées en soupe. Mais ce sont les pétioles qui sont le plus appréciés. Ce n’est pas pour rien qu’on appelle la plante également « rhubarbe des moines ». Bien que les pétioles du rumex soient moins acides que ceux de la rhubarbe. En tous les cas, les pétioles sont délicieux en compote, en tarte (sucrée ou salée), ou même crus, se révélant très rafraichissants.   

Le rumex alpin à la loupe

rumex alpin

Nom latin : Rumex alpinus
Noms vernaculaires : Patience, rumex alpin, rhubarbe des moines, oseille des alpes
Famille : Polygonacées
Teneur et vertus : Les feuilles contiennent beaucoup de vitamines et de sels minéraux. Elles ont également des propriétés antidiarrhéiques du fait de leurs tanins. La racine a elle au contraire des vertus purgatives.

Le rumex alpin pousse en colonie près des reposoirs à bestiaux

Récolte : Les jeunes pousses se récoltent au printemps et les feuilles et pétioles d’avril à septembre.
Localisation : On trouve la rhubarbe des moines souvent autour des fermes, des reposoirs à bestiaux, ou dans les alpages. Elle est très fréquente aux étages montagnards et subalpins. Elle est indicatrice d’un sol riche en azote.
Reconnaissance : La rhubarbe des moines est une plante vivace qui peut atteindre 1 mètre, à tiges rougeâtres et dressées. Les feuilles sont larges et molles. Les radicales sont échancrées en cœur et aussi longues que larges, les supérieures plus étroites, toutes longuement pétiolées. Les fleurs sont constituées de 6 tépales verdâtres en panicules denses. Les fruits sont des akènes à valves entières, ovales.

Attention : Mêmes précautions que pour les chénopodes, les épinards et les oseilles. Cette plante contient des acides oxaliques, il faut donc la consommer ponctuellement avec parcimonie. Conseil de François Couplan, « pas plus d’une fois par semaine et faire des pauses de temps en temps. Si vous avez des problèmes de calculs rénaux, évitez purement et simplement ».

Les conseils gourmands du botaniste Guy Lalière pour cuisiner le rumex alpin

guy laliere

« Au contraire d’autres plantes de la même famille, les feuilles ne sont ni astringentes, ni amères. Très jeunes elles se consomment crues, en salade, plus âgées, elles sont excellentes blanchies puis revenues dans du beurre. Les limbes des feuilles sont parfaits pour envelopper des poissons en papillote, réaliser des Dolmades… Pour les plus patients, les pétioles sont un régal après avoir été effilés, coupés en morceaux, et réduits en compote.»

Une recette : La compotée de rhubarbe des moines

compotée rhubarbe des moines

Pétioles de rumex alpin

Eau et miel (ou sucre)

  • Effiler les pétioles, les couper en tronçon de 1 à 2 cm, puis faire cuire avec un peu d’eau dans une casserole jusqu’à obtention d’une consistance moelleuse.
  • Ajouter du miel et manger tiède ou froid, éventuellement accompagné de fromage blanc frais.

Sources bibliographiques

  • « Plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons », Guy Lalière, Christophe Anglade et Christophe Leray aux éditions Debaisieux.
  • « Encyclopédie des plantes sauvages, le régal végétal », François Couplan, aux éditions Le sang de la terre.
  • Telabotanica