La découverte des plantes sauvages comestibles de nos montagnes nous ouvre un peu plus sur le vivant en faisant appel à nos 5 sens

Le gazon, l’herbe, le « vert »… Nous piétinons au quotidien un « tapis » végétal sans se soucier de ce qu’il y a sous nos pieds. Et pourtant, autour des maisons ou en forêt, les herbes souvent désignées comme « mauvaises », quand nous leur prêtons un peu d’attention, nous révèlent bien des secrets. Quand on commence à ouvrir nos sens à ce monde si discret, on arrive vite à identifier différentes espèces avec leurs caractéristiques propres… L’odeur envoûtante de la matricaire odorante, la texture siliceuse des feuilles du chénopode Bon-Henri, le goût surprenant des fruits de la berce, la beauté des fleurs de sureau, le bruissement des feuilles de bouleau… Et finalement on se surprend à regarder où on met les pieds !

J’ai essayé de faire un focus sur quelques plantes comestibles de montagne en mettant en avant leur histoireleurs vertusune recette pour la cuisiner, et des conseils concernant la cueillette : l’écologie et l’habitat de la plante, les bonnes périodes de récolte, l’apparence… Toutes ces indications doivent être bien prises en compte avant de cueillir une plante. Et la meilleure façon d’être sûr de sa cueillette est encore d’aller sur le terrain avec quelqu’un qui a été formé pour ça.

J’ai commencé la cueillette et la cuisine des plantes sauvages en culotte courte avec mes grands-parents dans les montagnes. J’ai approfondi mes connaissances botaniques pendant le cursus du diplôme d’état d’Accompagnateur en Montagne avec des intervenants passionnés comme Pierre Bourges et Régis Biron. J’ai été initié à l’identification des plantes par le botaniste et ami, Denis Jordan, spécialiste de la flore Haut-Savoyarde. J’ai été formé plus spécifiquement à l’identification et à la cuisine des plantes comestibles avec les botanistes Guy Lalière, en Chartreuse, et François Couplan, dans le Valais suisse.

Quelques règles de cueillette

  • Ne jamais choisir des plantes isolées, seulement des groupes denses où quelques pieds seront récoltés.
  • Ne jamais cueillir de plantes protégées. Se référer à la liste d’espèces végétales protégées au niveau national ou régional.
  • Toujours respecter les sites de cueillette. Se renseigner en amont sur le statut de protection du site et sa réglementation, ex : Réserve Naturelle, zone Natura 2000, protection de biotope…
  • Se renseigner sur les réglementations en vigueur dans votre département concernant certaines espèces non protégées : quantités à récolter, utilisation d’outils (ex: Haute-Savoie).
  • Ne récoltez ni ne goûtez jamais une plante qui n’a pas été identifiée de manière rigoureuse.
  • Fuir la pollution des bords de routes, des chemins, des cultures intensives, des jardins publics…
  • Prendre en considération les risques liés à la consommation de plantes sauvages, ex : Echinococcose, douve du foie.

Pourquoi les plantes sauvages comestibles ?

Cueillir des plantes sauvages n’est pas un acte anodin. La cueillette nous permet de rétablir un équilibre qui s’est rompu en quelques générations. Comme le rappelle l’ethnobotaniste François Couplan : « Pendant quelques 3 millions d’années, soit plus de 99% de son existence sur terre, l’homme s’est nourri de plantes sauvages ». En domestiquant les plantes et les animaux, il y a 10 000 ans, l’homme a profondément modifié ses habitudes alimentaires et sa vision du monde qui l’entoure. Yuval Noah Harrari dans son livre Homo Deus le résume ainsi : « Les nouveaux paysans se croyaient au sommet de la création. […] Les sociétés se sont mises à exploiter les animaux, mais aussi diverses classes de gens comme des propriétés ». Les plantes sauvages vont continuer à être consommées en complément des produits de l’agriculture pendant un temps. Mais avec la révolution industrielle, elles deviennent le symbole de la pauvreté des campagnes et vont être définitivement supplantées par la viande et les légumes standardisés, symboles de la richesse des villes.

La cueillette des plantes sauvages instaure un moment de connexion avec la nature qui nous fait tant défaut dans notre mode de vie moderne. Les plantes sauvages poussent spontanément dans le milieu qui répond le mieux à leurs exigences et ont une valeur nutritive bien plus élevée que les plantes cultivéesC’est bon pour notre santé mentale mais aussi physique. Ça nous incitent aussi à prendre soin des lieux de cueillette comme on prendrait soin de notre jardin. 

Zoom sur une plante sauvage comestible

asperule odorante

L’aspérule odorante, une belle étoile

L’arôme délicat de la belle-étoile ou aspérule odorante, très apprécié dans les boissons et les desserts, ne se révèle qu’après le séchage.

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rhubarbe des moines

Le rumex alpin ou rhubarbe des moines

Le rumex alpin ou rhubarbe des moines est la star des alpages en été. Impossible de ne pas le remarquer… Ce serait dommage de ne pas y goûter !

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la berce incontournable cuisine sauvage

La berce, l’incontournable de la cuisine sauvage

La berce est un aliment incontournable de la cuisine sauvage. Toutes les parties de la plante sont comestibles et la belle apiacée fournit d’excellents légumes et condiments presque toute l'année.

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paquerettes plante comestible

Les pâquerettes, un peu, beaucoup, à la folie !

Les pâquerettes sont partout, en grand nombre et elles fleurissent toute l’année. Les fleurs et les feuilles se consomment aussi bien crues que cuites, salées ou sucrées...

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Tout est bon dans l’ail des ours

L’ail des ours permet de faire le plein de vitamine C au sortir de l’hiver. Sa richesse aromatique est également un atout pour agrémenter les recettes printanières.

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Le tussilage, une fleur gourmande qui annonce le printemps

Les fleurs jaunes du tussilage attendent la fonte des neiges pour se dresser vers le ciel depuis leur tige écaillée. Une gourmandise annonciatrice du printemps.

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sapin blanc

Le sapin, roi des forêts

Le sapin est l’emblème de la forêt boréale et un arbre à tout faire pour l’homme, qui utilise son bois et prépare de savoureuses recettes avec ses aiguilles et sa résine.

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sorbier des oiseleurs

Le sorbier des oiseaux, mais pas que…

Le sorbier des oiseleurs fait le bonheur des passereaux en hiver, mais c’est aussi un fruit apprécié des bipèdes sans plumes pour sa teneur en vitamines et son goût « sauvage ».

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genévrier

Les baies de genièvre, un condiment parfait

Les baies de genièvre sont utilisées comme condiment depuis la nuit des temps… Ses atouts ? Un concentré de saveurs aromatiques et des vertus digestives.

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grande ortie ou ortie dioique

La grande ortie, une mal-aimée qui nous veut du bien

Et si la plus célèbre des mauvaises herbes de nos jardins était en fait une des plantes sauvages comestibles les plus bénéfiques pour l’homme ?

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chenopode bon-henri

Le chénopode bon-Henri ou épinard sauvage

Le chénopode bon-Henri ou épinard sauvage est une plante riche en protéines, en vitamines et en minéraux disponible quand les épinards cultivés déclinent.

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églantier ou rosier sauvage

L’églantier et ses fameux cynorrhodons

L’églantier ou Rosier sauvage est très présent en montagne. Son fruit, le cynorrhodon, contient vingt fois plus de vitamines C qu’une orange et se récolte pendant une bonne partie de l’hiver.

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La myrtille, star des fruits sauvages

La myrtille est considéré comme le fruit sauvage comestible de montagne par excellence. Ses vertus culinaires, nutritives et médicinales ont construit sa renommée.

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Les risques à connaître avant de cueillir des plantes sauvages

Il existe des risques associés à la cueillette et à la consommation de plantes sauvages. Les deux principales maladies transmissibles à l'homme sont la "maladie du renard" ou Echinococcose et la douve du foie.

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