La berce, l’incontournable de la cuisine sauvage

La berce doit son nom latin Heracleum au fait que ses tiges soient robustes et supportent de lourdes ombelles, comme Heracles, qui porte la terre sur ces épaules. La berce peut être ramassée en grandes quantités pendant presque toute l’année. Elle fournit d’excellents légumes et condiments… Que demander de plus ! C’est un grand classique de la cuisine sauvage.

D’ailleurs la plante ne manque pas de références dans la cuisine européenne et asiatique. Sa racine à l’odeur agréable était utilisée comme aromate en Sicile. Dans les Alpes, les pétioles ont parfois été confits au sucre, à la façon des tiges d’angéliques, ou juste cuits à l’eau (1), mais la plupart du temps elle était plutôt considérée comme une mauvaise herbe à foin, nommée kokoué, tout juste bonne à donner au lapin (2). En Europe orientale, on mettait les feuilles et les jeunes tiges de berce dans l’eau et on les laissait fermenter plusieurs semaines. Le résultat était consommé en soupe sous le nom de « bortsch ». Au Kamtchatka, la berce a longtemps été le légume de base pour les habitants. Quand les russes ont pris possession du pays, la plante devint une source d’alcool. Les fruits de la berce, très aromatiques, ont été séchés et utilisés comme aromates dans certaines localités en Suisse. A Conques, dans l’Aveyron, les fruits parfument des confiseries locales les « Conquises ».

Nom latin : Heracleum sphondylium
Noms vernaculaires : Berce commune, grande berce, berce sphondyle, patte d’ours
Famille : Apiacées
Teneur et vertus : La berce est stimulante, diurétique, digestive et hypotensive (3). Ses fruits sont réputés aphrodisiaques et ses racines tonifiantes, comme celles du ginseng.

Récolte : Les jeunes feuilles et les tiges tendres se récoltent au printemps. Les boutons floraux puis fruits et graines en été. Les racines de préférence avant l’apparition des tiges.
Localisation : La berce est très commune de la plaine à l’étage subalpin. Elle affectionne les sols frais et riches en éléments nutritifs. On l’observe dans les prairies, les lisières et les clairières forestières.
Reconnaissance : La berce est une plante vivace de 1,5 mètres environ, à tige robuste, anguleuse et creuse, fortement sillonnée et hérissée de poils. Les feuilles sont grandes, velues, souvent blanchâtres en dessous, variablement découpées (parfois lobées, parfois 1 à 3 fois pennées), à pétioles creusés en gouttière et dilatés qui forment un cocon pour les boutons floraux. Les fleurs sont blanches, groupées en ombelles de 15-30 rayons, aux pétales bifides plus grands sur le pourtour. Ses fruits sont des diakènes glabres, striés et ovales.

Attention : le suc de la plante contient une substance photosensibilisante qui peut provoquer des inflammations de la peau chez les personnes sensibles.

Confusions possibles : avec la berce du Caucase ou berce géante, dont le contact avec la sève provoque des brûlures. La berce du Caucase est très haute : de 2 à 4 mètres, alors que la berce commune ne dépasse pas 2 mètres. De plus contrairement à la berce commune, la berce du Caucase a des tâches sur sa tige. Pour ne pas confondre la berce avec des plantes toxiques de la même famille comme la grande ciguë, la ciguë vireuse, ou l’oenanthe safranée, toutes trois toxiques : les feuilles de celles-ci sont plus finement découpées et surtout ces plantes sont glabres contrairement à la berce qui est poilue.