La berce est un aliment incontournable de la cuisine sauvage. Toutes les parties de la plante sont comestibles et la belle apiacée fournit d’excellents légumes et condiments presque toute l'année.

La berce doit son nom latin Heracleum au fait que ses tiges soient robustes et supportent de lourdes ombelles, comme Heracles, qui porte la terre sur ces épaules. La berce peut être ramassée en grandes quantités pendant presque toute l’année. Elle fournit d’excellents légumes et condiments… Que demander de plus ! C’est un grand classique de la cuisine sauvage.

D’ailleurs la plante ne manque pas de références dans la cuisine européenne et asiatique. Sa racine à l’odeur agréable était utilisée comme aromate en Sicile. En Savoie, les pétioles étaient confits au sucre, à la façon des tiges d’angéliques. En Europe orientale, on mettait les feuilles et les jeunes tiges de berce dans l’eau et on les laissait fermenter plusieurs semaines. Le résultat était consommé en soupe sous le nom de bortsch. Au Kamtchatka, la berce a longtemps été le légume de base pour les habitants. Quand les russes ont pris possession du pays, la plante devint une source d’alcool. Les fruits de la berce, très aromatiques, étaient utilisés comme ceux du carvi. Ils étaient séchés et utilisés comme aromates en Suisse. A Conques, dans l’Aveyron, les fruits parfument des confiseries locales les « Conquises ».

La berce à la loupe

la berce plante comestible

Nom latin : Heracleum sphondylium
Noms vernaculaires : Berce commune, grande berce, berce sphondyle, patte d’ours
Famille : Apiacées
Teneur et vertus : La berce est stimulante, diurétique, digestive et hypotensive. Ses fruits sont réputés aphrodisiaques et ses racines tonifiantes, comme celles du ginseng.

La berce affectionne les sols frais et riches

Récolte : Les jeunes feuilles et les tiges tendres se récoltent au printemps. Les boutons floraux puis fruits et graines en été. Les racines de préférence avant l’apparition des tiges.
Localisation : La berce est très commune de la plaine à l’étage subalpin. Elle affectionne les sols frais et riches en éléments nutritifs. On l’observe dans les prairies, les lisières et les clairières forestières.
Reconnaissance : La berce est une plante vivace de 1,5 mètres environ, à tige robuste, anguleuse et creuse, fortement sillonnée et hérissée de poils. Les feuilles sont grandes, velues, souvent blanchâtres en dessous, variablement découpées (parfois lobées, parfois 1 à 3 fois pennées), à pétioles creusés en gouttière et dilatés qui forment un cocon pour les boutons floraux. Les fleurs sont blanches, groupées en ombelles de 15-30 rayons, aux pétales bifides plus grands sur le pourtour. Ses fruits sont des diakènes glabres, striés et ovales.

Attention : le suc de la plante contient une substance photosensibilisante qui peut provoquer des inflammations de la peau chez les personnes sensibles.

Confusions possibles : avec la berce du Caucase ou berce géante, dont le contact avec la sève provoque des brûlures. La berce du Caucase est très haute : de 2 à 4 mètres, alors que la berce commune ne dépasse pas 2 mètres. De plus contrairement à la berce commune, la berce du Caucase a des tâches sur sa tige. Pour ne pas confondre la berce avec des plantes toxiques de la même famille comme la grande ciguë, la ciguë vireuse, ou l’oenanthe safranée, toutes trois toxiques : les feuilles de celles-ci sont plus finement découpées et surtout ces plantes sont glabres contrairement à la berce qui est poilue.

Les conseils gourmands du botaniste Guy Lalière pour cuisiner la berce

guy laliere

«Les jeunes feuilles et boutons floraux agrémentent les salades. Les feuilles adultes font de bons gratins. Les tiges pelées, à la saveur d’agrume, peuvent être consommées crues pendant vos balades. Les jeunes inflorescences peuvent être cuites à la vapeur comme des brocolis. Les fruits, à la saveur d’agrumes peuvent servir de condiments pour des préparations salées ou sucrées.»

Une recette : Le gratin de berce

Pour 4 personnes

gratin de berce

1 saladier de jeunes feuilles de berce

12 pommes de terre à purée

1l de lait animal ou végétal

25cl de crème fraîche d’avoine ou de soja

Fromage de chèvre frais ou cantal

Huile d’olive, poivre et sel

  • Laver les feuilles et les découper en grosses lanières. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en tranches très fines.
  • Huiler un plat à gratin. Disposer une couche de pomme de terre, saler, poivrer, ajouter une couche de berce, et ainsi de suite jusqu’à ce que le plat soit rempli, en terminant par les pommes de terre. Assaisonner entre chaque couche.
  • Mélanger le lait et la crème liquide pour baigner le plat aux 2/3 puis couvrir de fines tranches de fromage rapés. Enfourner à 180°C. Entre 45 et 1 h de cuisson.

Sources bibliographiques

  • « Plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons », Guy Lalière, Christophe Anglade et Christophe Leray aux éditions Debaisieux.
  • « Encyclopédie des plantes sauvages, le régal végétal », François Couplan, aux éditions Le sang de la terre.
  • Telabotanica