La belle étoile ne livre pas tous ses secrets à la première rencontre. L’arôme délicat de l’aspérule odorante, très apprécié dans les boissons et les desserts, ne se révèle qu’après le séchage.

La rencontre avec une colonie d’aspérules odorantes dans les sous-bois est toujours magique. Il faut dire que la plante ne manque pas de grâce avec ses petites étoiles blanches qui gravitent autour de beaux verticilles d’un vert profond. En Suisse, on la nomme Belle étoile, thé suisse ou petit muguet. La plante est réputée pour son parfum particulier. L’aspérule « odorante » ne dégage pas d’odeur particulière lorsqu’elle est fraîche, mais une fois séchée, une substance organique nommée coumarine, qu’on trouve aussi dans le mélilot et la flouve odorante, libère des arômes vanillés qui se rapprochent du foin fraîchement coupé.

Dans l’Est de la France, en Suisse, en Allemagne, au Luxembourg et en Belgique, on fait macérer la plante, fraîche ou séchée, dans du vin blanc, pour fabriquer le « vin de mai », « vin de belle-étoile » ou « Maitrank ». On en fait aussi une liqueur, macérée dans du schnaps. Les infusions de plante séchée sont aussi réputées pour leurs vertus sédatives et leur goût unique, c’est le fameux « thé suisse ». Son arôme se prête bien à la cuisine. Pour les desserts divers et variés mais aussi pour les crèmes glacées et pour des plats salés. En Allemagne, on s’en sert pour faire des saucisses… Mais attention, comme toutes les bonnes choses, il ne faut pas abuser de la belle étoile, car si on en mange trop souvent et en trop grande quantité on s’expose à des maux de têtes et des troubles digestifs. Gare aussi au séchage, qui s’il est mal réalisé peut rendre la plante toxique.

L'aspérule odorante à la loupe

gaillet odorant

Nom latin : Galium odoratum ou asperula odorata (avant d’être classé dans le genre galium)
Noms vernaculaires : Aspérule odorante, petit muguet, reine des bois, gaillet odorant, belle étoile, thé suisse…
Famille : Rubiacées
Teneur et vertus : L’aspérule a des vertus sédatives, digestives, diurétiques et antispasmodiques. La plante est surtout utilisée pour son parfum délicat dû à un composé organique nommé la coumarine. La plante révèle au séchage une odeur de vanille et de foin fraîchement coupé typique.

On trouve l’aspérule principalement dans les sous-bois de hêtres

Récolte : On récolte la plante entière ou seulement les sommités fleuries au moment de la floraison à partir du mois de mai.
Localisation : L’aspérule est une plante de mi-ombre. On la trouve principalement dans les sous-bois de feuillus, particulièrement les hêtres, en lisière aussi. Elle aime les sols frais et neutre. Elle est assez commune jusqu’à 1500m d’altitude.
Reconnaissance : L’aspérule odorante est une plante vivace de 10 à 30 cm, à rhizome rampant. Ses tiges sont dressées, non ramifiées et tétragones. Les feuilles sont verticillées par 6 à 8 folioles, oblongues – lancéolées mucronées, rugueuses sur les bords. Les inflorescences forment des glomérules pauciflores. La Corolle est blanche à 4 pétales, de diamètre 4 – 6 mm, en entonnoir. Le fruit est hérissé de soies crochues.

Précautions à prendre avec l’aspérule odorante : Il ne faut pas abuser de l’aspérule, à très forte dose, elle peut provoquer des maux de tête et des troubles digestifs. L’aspérule est déconseillée pendant la grossesse. Autre point important, si le séchage ne réussit pas et que la plante moisit, alors la coumarine devient dicoumarine, et se montre fortement toxique. Mieux vaut être sûr de son séchage !

Cuisiner l'aspérule odorante

cuisine plantes sauvages

« L’aspérule odorante ouvre beaucoup de possibilités pour les desserts. Crèmes anglaises, sirops, crèmes glacées, biscuits… Elle est excellente en infusion. Elle fait aussi de bonnes liqueurs. Mais on peut aussi imaginer revisiter des recettes plus exotiques comme le poulet à la vanille de l’océan indien, mais sans vanille…»

Une recette : Le vin de mai

vin de mai asperule odorante

2 à 3g d’aspérule odorante séchée soit une vingtaine de brins

1l de vin blanc

30g de sucre

  • Ajouter les aspérules séchées dans le vin blanc
  • Ajouter 30g de sucre
  • Laisser macérer 2 à 3 jours à l’abri de la lumière. Goûter au deuxième jour pour juger de l’intensité des arômes.
  • Filtrer et mettre en bouteille

Il est possible de réaliser la même recette avec de l’aspérule odorante fraîche, il faudra alors compter 2 à 3 semaines de macération.

Sources bibliographiques

  • « Plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons », Guy Lalière, Christophe Anglade et Christophe Leray aux éditions Debaisieux.
  • « Encyclopédie des plantes sauvages, le régal végétal », François Couplan, aux éditions Le sang de la terre.
  • Telabotanica