Les baies de genièvre sont utilisées comme condiment depuis la nuit des temps… Ses atouts ? Un concentré de saveurs aromatiques et des vertus digestives.

On croise souvent le genévrier commun dans nos randonnées… L’odeur résineuse qu’exhalent les baies de genièvre nous attire vers ces buissons aux aiguilles piquantes. Les petites baies, qui sont en fait des cônes, mettent deux ans pour arriver à maturité. Les cônes sont d’abord verts, puis deviennent bleus la deuxième année.

En Europe et en Amérique du Nord, les fameuses baies de genièvre semblent avoir toujours été utilisées. Les Vikings aromatisaient leur bière avec le genièvre, les Indiens consommaient les baies directement sur l’arbuste ou en faisaient une pâte qu’ils ajoutaient à leur nourriture. Dans le nord de l’Europe, on distille encore un alcool de baie de genièvre. Les baies rentrent également dans la composition du célèbre Gin britannique. Les petites boules noires accompagnent aussi les recettes assez roboratives comme la choucroute, les pâtés et terrines. Et dans nos montagnes, en vallée d’Ubaye, mais également en Suisse et en Pologne, on trouve encore de « l’extrait de genièvre », qui s’utilise comme une confiture.

Les baies de genièvre à la loupe

baies de genièvre en hiver

Nom latin : Juniperus communis
Noms vernaculaires : Genévrier commun, peteron, petrot…
Famille : Cupressacées
Teneur et vertus : Les cônes du genévrier sont diurétiques, toniques, stomachiques, carminatifs et antiseptiques. Ils sont encore aujourd’hui surtout utilisées pour leurs vertus digestives, diurétiques et antiseptiques. Attention, à haute dose, les cônes peuvent irriter les reins.

Les baies de genièvre se récoltent toute l'année

Récolte : Jeunes pousses, d’avril à mai. Fruits noirs, toute l’année. Pour faciliter la récolte, placer un drap ou un parapluie ouvert sous l’arbuste et secouer les branches avec des gants.
Localisation : Le genévrier commun pousse sur tout type de sols jusqu’à environ 2000 mètres d’altitude. Il affectionne les landes, les lisières, les clairières et les coteaux secs.
Reconnaissance : C’est un arbuste qui peut présenter deux aspects différents. Soit un port dressé, conique, soit étalé. On retrouve souvent le premier à basse altitude et le second à la limite de la forêt. L’écorce du tronc se détache en lanière verticale. Les aiguilles sont persistantes, piquantes, vertes marquées d’une bande blanche, groupées par 3 autour de la tige. Les fleurs, minuscules, sont mâles (jaunes) ou femelles (vertes), et se trouvent sur différents pieds (espèce dioïque). Les plants femelles portent des petits cônes globuleux, de 5 à 7 mm de diamètre, charnus, d’abord verts, puis noirs, recouverts d’une pruine qui les fait paraître bleus.

Les conseils gourmands du botaniste Guy Lalière pour cuisiner les baies de genièvre

guy laliere

« Quelques jeunes pousses tendres aromatisent les salades ou les sauces. Les baies ont une saveur acidulée, résineuse, sucrée, puissamment aromatique. Quelques-unes suffisent pour aromatiser les plats. Puisqu’elles limitent les ballonnements, ajoutez-les aux préparations les moins digestes ou dans leurs sauces…»

Une recette : Le sel aux herbes*

sel aux herbes recette

Feuilles de mélisse
Feuilles de sauge
Feuilles d’ortie
Feuilles d’origan

Graines de fenouil
Graines de carvi
Baie de genièvre
Sel

  • Faire sécher les plantes, graines et baies. Les réduire en poudre.
  • Pour 1 part de sel, ajouter 6 parts de plantes en poudre.
  • Mélanger les ingrédients, et utiliser à volonté.

*Recette tirée du livre « Plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons ».

Sources bibliographiques

  • « Plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons », Guy Lalière, Christophe Anglade et Christophe Leray aux éditions Debaisieux.
  • « Encyclopédie des plantes sauvages, le régal végétal », François Couplan, aux éditions Le sang de la terre.
  • Telabotanica