Le sorbier des oiseleurs ou sorbier des oiseaux fait le bonheur des passereaux en hiver, mais pas seulement. Ses fruits sont aussi appréciés des bipèdes sans plumes pour leur teneur en vitamines et leur goût « sauvage ».

Le sorbier des oiseleurs réveille la forêt hivernale avec ses grappes rouges orangées. Ses fruits, appelés sorbes, restent accrochés à l’arbre bien après qu’il se soit débarrassé de ses feuilles. C’est un des seuls fruits disponibles pendant la saison morte avec les cynorrhodons de l’églantier. Les sorbes, riches en vitamine C, ont une saveur tonique et amère. Crues, elles doivent être mangées en petite quantité, il est donc préférable de les cuire.

A première vue, les fruits du sorbier ressemblent à toutes ces baies rouges qu’on considère comme du poison par sécurité. Pourtant les sorbes ont été consommées dans toute l’Europe, et elles continuent de l’être dans certaines régions. Dans le nord-ouest de l’Espagne et en Bosnie, on les mange crues. En Finlande, on en fait des confitures et des liqueurs. En Pologne et en Estonie, on fabrique du vin de sorbes. En Suisse et en Allemagne, un sirop de sorbes est commercialisé contre le manque d’appétit et pour favoriser la digestion. En Savoie, jusqu’à la fin du XIXe siècle, le cidre était parfumé avec des sorbes pressurées en même temps que les pommes ou les poires. Dans l’est de la France, une eau-de-vie réputée est extraite après distillation et fermentation des sorbes.

Le sorbier des oiseleurs à la loupe

le sorbier des oiseaux

Nom latin : Sorbus aucuparia
Noms vernaculaires : Sorbier des oiseleurs, sorbier des oiseaux
Famille : Rosacées
Teneur et vertus : Les sorbes contiennent des vitamines A et C, des sucres, de la pectine, des sels minéraux, du tanin, des acides maliques, sorbiques et parasorbiniques. Les fruits ont des vertus antiscorbutiques et astringentes. Les pépins libèrent de l’acide cyanhydrique, toxique à haute dose. Les sorbes crues, consommées en excès, sont vomitives.

Le sorbier des oiseleurs est très commun en montagne jusqu'à 1700m

Récolte : Les fruits se récoltent bien mûrs à l’automne ou blets en hiver.
Localisation : Le sorbier des oiseleurs est très commun en montagne jusqu’à 1700 mètres d’altitude. Il aime les sols siliceux, acides, les bois, les haies, les landes et les éboulis.
Reconnaissance : Arbre de 2 à 15 mètres de haut, au tronc parfois tortueux, à l’écorce grise et luisante, lisse pendant sa jeunesse et ridée avec l’âge. Les feuilles, portées par un long pétiole, sont alternes, imparipennées, comptant jusqu’à 15 folioles oblongues et dentées. Elles sont vertes des deux côtés et légèrement duveteuse au revers. Les fleurs sont blanches, réunies en grand corymbes serrés. Leur odeur est assez peu agréable. Les fruits sont des baies globuleuses d’environ 1 cm de diamètre d’un rouge orangé vif regroupés en lourdes grappes.

Les conseils gourmands du botaniste Guy Lalière pour cuisiner les sorbes

guy laliere

«Les sorbes, âpres et amères, sont heureusement juteuses et acides. Faites les cuire longuement pour préparer sauces, sirops, compotes, gelées et confitures. Avec du sucre et des oranges, on en fait un excellent vin sirupeux et légèrement pétillant.»

Une recette : La gelée de sorbes

gelée de sorbes

Sorbes
Sucre

Jus de citron
Eau

  • Laver les sorbes, les égrapper (détacher les baies des tiges).
  • Mettre dans un faitout, couvrir d’eau à niveau et faire cuire une demi-heure.
  • Laisser tiédir et passer au chinois.
  • Peser ce jus et lui ajouter son poids en sucre ainsi que le jus de 3 citrons par litre de jus.
  • Cuire dans la bassine à confiture jusqu’à la prise en gelée.

Sources bibliographiques

  • « Plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons », Guy Lalière, Christophe Anglade et Christophe Leray aux éditions Debaisieux.
  • « Encyclopédie des plantes sauvages, le régal végétal », François Couplan, aux éditions Le sang de la terre.
  • Telabotanica