L’ail des ours permet de faire le plein de vitamine C au sortir de l’hiver. Sa richesse aromatique est également un atout pour agrémenter les recettes printanières.

La légende veut que les ours se purgent avec les feuilles de cette plante au sortir de l’hiver. A l’état sauvage, la plante se regroupe en grandes colonies dans des sous-bois frais et humides. Les feuilles exhalent une odeur d’ail assez forte. Impossible de passer à côté sans s’en apercevoir… L’ail des ours est utilisé par les humains depuis longtemps, des restes ont été trouvés dans des habitations du néolithique. Sa richesse aromatique et sa teneur en vitamine C sont de sérieux atouts au sortir de l’hiver. Sans compter que la plante se cultive facilement. Encore aujourd’hui, l’ail des ours est consommé dans presque toute l’Europe tempérée.

L’ail des ours est devenu un condiment à la mode. On le retrouve dans les fromages, les sauces, les pestos, les raviolis, les soupes, les chips… En Roumanie, les feuilles d’ail des ours se mangent au printemps en salade avec de l’huile et du vinaigre. En Serbie et en Bosnie, on mange les feuilles avec les bulbes. En Pologne, les feuilles sont lacto-fermentées comme la choucroute tandis que les bulbes servent de condiment avec la viande. En Suisse allemande, on prépare des saucisses à l’ail des ours.

L'ail des ours à la loupe

Nom latin : Allium ursinum
Noms vernaculaires : Ail des ours
Famille : Alliacées
Teneur et vertus : L’ail des ours est riche en vitamine C. Il renferme une importante quantité d’huile essentielle sulfurée qui lui donne son parfum caractéristique. La plante contient aussi de la carotène. L’ail des ours est utilisé pour ses vertus dépuratives, régulatrices du système gastro-intestinal et vermifuges. Le séchage réduit ses bienfaits.

L’ail des ours aime les terrains humides et ombragés

Récolte : Les feuilles se récoltent de préférence avant la floraison. Tout est bon dans l’ail des ours : les tiges avec les boutons floraux, les fleurs, les fruits et les bulbes (que si la plante forme une colonie importante).
Localisation : La plante affectionne les sous-bois herbeux de feuillus, les terrains humides ombragés et les sols basiques.
Reconnaissance : Plante vivace bulbeuse de 15 à 50 cm. Les feuilles basales sont longuement pétiolées, elles poussent directement à partir du bulbe. Les fleurs sont constituées de 6 tépales formant une étoile groupées en inflorescence globuleuse de 5 à 20 fleurs blanches. Les fruits sont des capsules à 3 loges avec en général 1 à 2 graines dans chaque loge.

Confusions possibles : Les feuilles peuvent être confondues avec celles de muguet ou de colchique qui sont toxiques. Si vous froissez les feuilles et qu’elles ne sentent pas l’ail, ne les ramassez pas !

Les conseils gourmands du botaniste Guy Lalière pour cuisiner l'ail des ours

guy laliere

« Les jeunes feuilles et les bulbes récoltés avant floraison s’utilisent en salades, sauces, pestos, beurres ou cuites comme légume d’accompagnement ou en beignet.»

Une recette : Le pesto d'ail des ours et d'ortie

3 poignées de jeunes pousses d’ortie

1 poignée de feuille d’ail des ours

75 g de noix

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à soupe d’huile de colza

1 cuillère à café d’Umeboshi

  • Laver et bien égoutter l’ail des ours et les orties.
  • Hacher très fin l’ortie, l’ail des ours et les noix, y ajouter l’huile d’olive et l’Umeboshi. Mélanger jusqu’à obtention d’une belle pâte. Passer au mixeur pour une texture encore plus onctueuse.
  • Il est conseillé de cuire à l’eau ou à la vapeur ortie et ail des ours si vous être en zone à risque pour l’échinoccoccose.

Sources bibliographiques

  • « Plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons », Guy Lalière, Christophe Anglade et Christophe Leray aux éditions Debaisieux.
  • « Encyclopédie des plantes sauvages, le régal végétal », François Couplan, aux éditions Le sang de la terre.
  • Telabotanica