Le sapin est l’emblème de la forêt boréale et un arbre à tout faire pour l’homme, qui utilise son bois et prépare de savoureuses recettes avec ses aiguilles et sa résine.

Dans les forêts eurasiennes et nord-américaines, où les résineux poussent spontanément, les hommes se sont vite rendu compte de leurs nombreuses vertus. Le sapin et les autres membres de la famille des pinacées comme le douglas, l’épicéa, le mélèze ou le pin sont surtout utilisés par les hommes pour construire des habitations, des meubles ou fabriquer du papier. Ils sont aussi une nourriture de survie, des alliés pour soigner les maux de l’hiver et de savoureux aromates.

En Europe du Nord, le cambium était mis à sécher puis moulu pour réaliser des bouillies, des galettes ou du pain. Les lanières étaient également préparées en soupe. Le cambium des sapins et épicéas était un aliment de survie disponible toute l’année. La résine, savoureuse et nutritive a toujours été très consommée. Avec du sucre et du miel, on réalise des bonbons expectorants gourmands. Dans les Vosges, on produit de la térébenthine et au Canada, du baume. Mais la partie la plus intéressante de l’arbre est son feuillage. Les feuilles adultes ont des vertus expectorantes et diaphorétiques tandis que les jeunes pousses sont riches en vitamines C et libèrent un goût d’agrume très agréable. En Pologne et dans le Nord-Est de la France, on élabore un très bon sirop de jeunes pousses de sapin. Les jeunes pousses servent aussi à aromatiser la bière en Amérique du Nord. Les cônes, quand ils sont jeunes, sont consommés cru en Pologne ou servent à préparer une boisson rafraichissante en Catalogne. Les graines des cônes ou « pignes » sont trop petites chez le sapin pour être consommées, mais pour d’autres espèces comme le pin, elles le sont et rentrent dans la composition de recettes comme le pesto de Gênes.

Le sapin à la loupe

sapin blanc

©Sébastien Perrier

Nom latin : Abies Alba
Noms vernaculaires : Sapin pectiné, sapin blanc, sapin commun, vargne…
Famille : Pinacées
Teneur et vertus : Les jeunes pousses et aiguilles adultes sont riches en vitamine C et ont des vertus expectorantes et diaphorétiques. Leur goût d’agrume est dû à la présence de limonène, qu’on retrouve dans le citron. La résine est également antiseptique et balsamique.

Le sapin aime les climats froids et humides

Récolte : Les jeunes pousses se récoltent d’avril à juin, les aiguilles adultes toute l’année.
Localisation : Le sapin pectiné aime les climats froids et humides. Il est commun jusqu’à 1500 mètres d’altitude.
Reconnaissance : Arbre résineux de 50 à 60 mètre de haut. Les aiguilles sont plates, vert foncé, luisantes dessus, à deux bandes blanches dessous et sont disposées en peigne sur les rameaux. Les fleurs mâles forment des chatons jaunâtres et les fleurs femelles des cônes violacés. Les fruits sont des cônes dressés de 8 à 15 cm munis de bractées à 1 dent.

Fréquemment le sapin est confondu avec l’épicéa, aux aiguilles pointues, d’un vert plus clair, qui sont disposées en brosse sur les rameaux et dont les cônes sont pendants et non dressés. Ou avec le Douglas, qui lui a des aiguilles plates avec deux bandes blanches dessous comme le sapin mais souples et disposées en brosse avec des cônes pendants. Sapins, épicéa et douglas sont tous trois comestibles.

if feuillage

Attention surtout à l’if, dont le feuillage peut parfois se confondre avec le sapin, et qui est toxique. Il est commun dans les jardins mais plus rare à l’état sauvage. On reconnait l’if notamment grâce à ses fruits rouges (les arilles), à sa petite taille, à son tronc à l’écorce fine et écailleuse presque pourpre et à ses aiguilles un peu molles, plates, vert foncées dessus et plus claires dessous (sans bandes blanches).

Cuisiner le sapin

guy laliere

«Les jeunes pousses et les aiguilles de sapins, comme pour l’épicéa et le douglas, relèvent vos préparations avec leurs notes d’agrumes. Consommez-les finement hachées dans les salades et dans vos sauces ou encore en sirop et en sorbet. Pour les aiguilles plus vieilles, pensez à les faire en décoction pour soulager les maux de l’hiver !»

Une recette : Le sorbet ou granité de sapin*

©Sébastien Perrier

300g de rameau de sapin
150g de sucre

1 litre d’eau

  • Couper grossièrement les rameaux et les répartir en 3 parts.
  • Mettre la première à l’eau froide avec le sucre et faire bouillir 20 minutes.
  • Couper le feu et ajouter la deuxième part. Laisser infuser 15 minutes.
  • Compléter avec la troisième part et mixer le tout.
  • Filtrer et déposer dans une sorbetière électrique réfrigérée, qui va malaxer la préparation jusqu’à obtention du sorbet. A défaut de sorbetière, mettre au congélateur pendant 3 heures en mélangeant la préparation avec une cuillère régulièrement. Sans sorbetière, la consistance sera plus proche du granité que du sorbet.

*Recette tirée du livre « Plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons ».

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Sources bibliographiques

  • « Plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons », Guy Lalière, Christophe Anglade et Christophe Leray aux éditions Debaisieux.
  • « Encyclopédie des plantes sauvages, le régal végétal », François Couplan, aux éditions Le sang de la terre.
  • Telabotanica